Torten und Schnitten
Charlotte Fraîcheur (Lenotre)
Eine sehr gute Übersicht über Charlotte mit Grundlageneinführung finden Sie bei Haiko.
Biskuit für Biskotten
| Biskotten | Klein | Standard | Standard+ | groß |
|---|---|---|---|---|
| Eiweiss | 125 | 250 | 300 | 500 |
| Zucker | 100 | 200 | 240 | 400 |
| Eigelb | 100 | 200 | 240 | 400 |
| Maizena | 50 | 100 | 120 | 200 |
| Mehl T55 | 50 | 100 | 120 | 200 |
Eiweiss schlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
Maizena mit Mehl versiebt vorbereiten.
Eigelb kurz anrühren, damit sie homogen werden (oder Flüssig-Eigelb verwenden).
In das Eiweiss die Eigelb nach und nach einrühren.
Jetzt die versiebte Mischung mit dem speziellen Twist immer von unten herauf unterheben.
Aus der Masse die Böden und die Seitenwände für die Charlotte dressieren:
Böden mit Lochtülle 5 oder 6
Wände mit Lochtülle 10
Etwa 10 bis 12 Minuten bei 180 Grad backen.
Bavaroise Vanille
Bayerische Creme mit Vanille
| Bayerische Creme V. | Klein | Standard | Standard+ | groß |
|---|---|---|---|---|
| Milch | 160 | 320 | 384 | 640 |
| Zucker | 47,5 | 95 | 114 | 190 |
| Gelatineblätter quellen auf das 6f. Gewicht | 5 | 10 | 12 | 20 |
| Eigelb | 50 | 100 | 120 | 200 |
| Schlagobers geschlagen | 160 | 320 | 384 | 640 |
Milch mit dem halben Zucker erwärmen.
Die Eigelb mit dem restlichen Zucker verrühren.
Die heiße Milch über die Mischung gießen und auf 82 Grad erhitzen.
Abkühlen:
bei 40 Grad die Gelatine einrühren.
Bei 20 Grad das Schlagobers unterheben.
Erdbeer-Mousse und Ital. Windmasse
| Italienische Windmasse | Klein | Standard | Standard+ | groß |
|---|---|---|---|---|
| Eiklar | 30 | 60 | 72 | 120 |
| Zucker | 7,5 | 15 | 18 | 30 |
| Zucker | 45 | 90 | 108 | 180 |
| Wasser | 12,5 | 25 | 30 | 50 |
Eiklar schlagen
Wasser mit Zucker auf 121 Grad kochen.
Über den Schnee gießen und bei laufender Maschine auf 30 Grad abkühlen.
| Erdbeermousse | Klein | Standard | Standard+ | groß |
|---|---|---|---|---|
| Erbeerpürree | 150 | 300 | 360 | 600 |
| Gelatineblätter quellen auf das 6f. Gewicht | 6 | 12 | 14,4 | 24 |
| Ital.Windm. | 72,5 | 145 | 174 | 290 |
| Schlagobers flüssig 32% | 165 | 330 | 396 | 660 |
| Kristallzucker | 30 | 60 | 72 | 120 |
Die Gelatine auf das 6fache Gewicht quellen.
Das Erdbeerpürree auf 30 Grad erwärmen und die geschmolzene Gelatine einrühren.
Die ital. Windmasse einrühren.
Das mit dem Zucker geschlagene Obers einrühren.
Frucht-Gelee
(Coulis gélifié)
| Fruchtgelee (Himbeere) | Klein | Standard | Standard+ | groß |
|---|---|---|---|---|
| Himbeerpürree | 200 | 400 | 480 | 800 |
| Zucker | 20 | 40 | 48 | 80 |
| Gelatineblätter quellen auf das 6f. Gewicht | 3 | 6 | 7,2 | 12 |
Das Pürree mit dem Zucker verühren.
Gelatine quellen und auf 45 Grad erhitzen – in das Pürree einrühren.
In Formen (z.B. Flexipan) eingießen und tieffrieren.
Schokolade für die Isolation der Böden
| Schokolade für Isolation | Klein | Standard | Standard+ | groß |
|---|---|---|---|---|
| Weisse Kuvertüre | 60 | 120 | 144 | 240 |
| Sojaöl oder Traubenkernöl | 5 | 10 | 12 | 20 |
Kuvertüre bei 45 Grad schmelzen und Öl einrühren.
Böden damit einstreichen.
Die Böden werden dann mit der Schokoladenseiten nach unten eingelegt.
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